Zuppa di Ceci

Ingredienti e dosi per 4 persone

* 350 g di ceci secchi
* 1 spicchio di aglio
* 1 carota
* 1 gambo di sedano
* 4 foglie di salvia
* 1 rametto di rosmarino
* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
* 4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
* Sale
* Pepe
* Bicarbonato

Preparazione

Mettete i ceci in una terrina, copriteli di acqua e lasciateli ammorbidire per 2 giorni, poi scolateli e cuoceteli in 1 litro e mezzo di acqua con poco sale e un pizzico di bicarbonato per 2 ore e mezza.
Quando saranno cotti soffriggete l'aglio nell'olio insieme alla salvia e al rosmarino; appena l'aglio sarà imbiondito eliminatelo e aggiungete la carota ed il sedano tritati; fate rosolare per qualche istante.
Nel frattempo passate al setaccio la metà dei ceci facendo ricadere il passato nella pentola.
Unite i ceci interi e fateli insaporire nel soffritto; salate leggermente e pepate.
Aggiungete dell'acqua calda in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per circa 30 minuti.
Aggiustate di sale e di pepe: la zuppa dovrà risultare molto densa.

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Tagliatelle al Tartufo Bianco

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tagliatelle

1 tartufo bianco

50 gr burro

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

besciamella

1 tuorlo d'uovo

formaggio parmigiano grattugiato

sale

pepe

Preparazione:

In una padella rosolate nel burro l'aglio ed un rametto di rosmarino, poi toglieteli.

Lessate e scolate le tagliatelle quindi insaporitele nella padella.

Legate la besciamella con il tuorlo sbattuto con sale e pepe. Unitela alle tagliatelle, aggiungete il tartufo a lamelle, spolverizzate con formaggio grattugiato.

Mescolate delicatamente. Passate tutto in una teglia imburrata, cospargete con fiocchetti di burro e passate in forno per una decina di minuti.

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Porchetta

Territorio interessato alla produzione: Regione dell’Umbria (Bevagna, Bastia)

Descrizione sintetica del prodotto: Suino cotto intero, compresa la testa, disossato, condito, con crosta dorata, legato con spago.

Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. A partire dal suino macellato, disossatura per ottenere il suino disossato (resa circa 80%) e impalatura;
2. conditura con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarino;
3. legatura con spago;
4. cottura in forno a 220°C;
5. refrigerazione con abbattimento rapido fino a 10°C.

Note: Il mercato delle gaite a Bevagna fino al 1993 era noto come sagra della porchetta; poi si è chiamato sagra della porchetta e mercato delle gaite; poi solo mercato delle gaite. Si tiene una nota Sagra della porchetta a Costano (Bastia).

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Frittelle dolci di sedano

2 sedani (escluse le foglie)
un bicchiere di brandy
2 uova
150 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
50 g di farina
50 g di amaretti
olio per friggere

Lessare i sedani e metterli in una terrina con il brandy e lasciarveli macerare per 12 ore. Passare al setaccio, unire gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, la scorza di limone, poi aggiungere, poco a poco, la farina e i tuorli delle uova battute.
Poco prima di friggere unire delicatamente gli albumi montati a neve.

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Il Sedano Nero di Trevi

Le pazienti e secolari cure degli agricoltori locali hanno portato alla creazione di una particolare cultivar di sedano: il sedano nero di Trevi, così detto perché se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è molto scuro e legnoso e quindi deve venire interrato per ottenerne l'imbianchimento.

Il prodotto finale è un sedano dalle coste bianche, prive dei fastidiosi "fili", molto lunghe prima del "nodo" da cui si ramificano le foglie e con un "cuore" molto polposo e tenero. Il sapore è molto pronunciato.

La coltura del sedano nero è scandita da rigorose operazioni tradizionali che seguono un vero e proprio rituale:
La semina avviene con luna calante, nella quindicina della Pasqua, possibilmente il venerdì santo. É tradizione antichissima infatti che gli ortaggi seminati in tal giorno crescano più rapidamente e resistano più a lungo prima di fiorire e produrre semi diventando quindi legnosi e non più eduli.
La profonda fede, trasposta anche inconsapevolmente nel vissuto quotidiano, porta a perpetuare nella morte del seme che genera nuova vita il miracolo della morte e resurrezione del Redentore.

La semina avviene in vivaio e al terzo mese le piantine vengono messe a dimora, concimate e innaffiate giornalmente. Ai primi di ottobre esse sono giunte a maturazione, ma hanno le coste verde scuro ("nero") e allora vengono legate e interrate, lasciando allo scoperto soltanto il ciuffo di foglie. Dopo 15-20 giorni i sedani sono pronti per essere raccolti, lavati, stivati in "gabbie" ed esposti alla Sagra sulla piazza di Trevi.

Il sedano nero ha una produzione limitatissima poiché viene coltivato nella stretta striscia di terra tra Borgo e il fiume Clitunno, terra argillosa, umida e fertilissima, adatta alle colture che sfruttano molto il terreno, come la canapa che vi si coltivava proficuamente da quando lavori di bonifica ne avevano permesso una irrigazione controllata razionalmente. Dalla coltura della canapa conserva il toponimo "Canapine" anche se ormai vi si coltivano esclusivamente ortaggi. Gli intenditori asseriscono che i sedani coltivati fuori da questa ristrettissima zona non hanno le caratteristiche del "sedano nero di Trevi". Forse c'è un fondo di verità (ancora tutto da dimostrare!) nelle straordinarie proprietà che gli antichi romani attribuivano alle acque del Clitunno. Autori classici asserivano infatti che i buoi allevati sulle sue sponde - da ciò forse deriva il toponimo Bovara - erano resi candidi dalle sue acque e perciò adatti per i sacrifici.

Data la particolarità della lavorazione, il "sedano nero di Trevi" ha necessariamente un prezzo più elevato delle altre varietà e ciò contribuisce a restringerne ancora il mercato. La quasi totalità della produzione viene esitata il giorno della SAGRA e consumata nelle taverne e nei ristoranti locali nel mese di ottobre.

Esistono decine di RICETTE per questa specialità gastronomica, che si può gustare sia molto elaborata, alla parmigiana, sia molto semplicemente a crudo "in pinzimonio" con il pregiatissimo OLIO di Trevi.


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Frittata di cipolle e zucchine

Frittata di cipolle e zucchine
Contorno o secondo piatto

Ingredienti e dosi per 6 persone

* 6 uova
* 300 g di cipolle
* 300 g di zucchine
* 2 cucchiai di olio d'oliva
* 1 bicchiere di latte
* Noce moscata
* 6 pizzichi di sale
* 6 cucchiai di formaggio parmigiano

Preparazione:
Pulire le cipolle e le zucchine, lavarle ed asciugarle.
Mettere in 1 padella 50 g di burro e unire le cipolle tagliate a fette sottili e le zucchine, coprire e far cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.
Salare le verdure, e mentre cuociono, mettere in 1 ciotola uova, sale, parmigiano, noce moscata e latte e sbattere bene il tutto.
Quando le verdure sono cotte unire il composto e far cuocere nella padella da ambo i lati per 5 minuti.

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Rocciata di Assisi

Ingredienti:
farina gr. 200, zucchero gr. 150, frutta assortita gr. 50 (mandorle sgusciate, uva passa, gherigli di noci, fichi e prugne secche, una mela tenera), 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di vin santo, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 presa di sale.

Esecuzione:
tagliate la frutta a dadini e conditela con 2 cucchiai di olio, gr 100 di zucchero, vin santo, cannella e buccia grattugiata del limone.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio. Sulla spianatoia impastate la farina con l'olio, lo zucchero rimasto, il sale e aggiungere l'acqua fino a formare una pasta morbida.
Dopo averla ben lavorata, fatela riposare per qualche minuto e poi stendetela con il mattarello. Disponete la frutta nella sfoglia che verrà arrotolata su se stessa. Ponete il rotolo su una placca da pasticceria imburrata attorcigliandolo; ungete la superficie della pasta con olio. Mettete la rocciata sulla placca in forno caldo per almeno mezz'ora; togliete la torta dal forno e spolverizzate con zucchero a velo.

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Tagliatelle al profumo di bosco

per 4 persone

· 400 g di tagliatelle
· 300 gr. di funghi porcini
· 1 acciuga
· vino bianco
· olio extravergine d’oliva
· aglio, peperoncino, prezzemolo, sale.

Fate soffriggere l'aglio e il peperoncino, macinate i funghi porcini e uniteli al soffritto con un pizzico di sale. Lasciate cuocere per circa 10 minuti e aggiungete l'acciuga e un po' di vino bianco. Versate la salsa sulle tagliatelle ed aggiungete il prezzemolo fresco tritato finemente.

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Ceci e Farro

Ingredienti: (6 persone)
gr. 350 di ceci,
gr. 150 di farro,
1 cipolla piccola,
1 carota,
una cestola di sedano,
olio extra vergine d'oliva,
sale e pepe.

Ammollare il farro per almeno un paio di ore ed i ceci per tutta la notte. Lessate i ceci in abbondante acqua salata. Nel frattempo tritate e rosolate nell'olio le verdure. Aggiungete poi i ceci con due litri circa del loro brodo di cottura ed il farro. Cuccete per altri 40 minuti circa, mescolando e aggiungendo sale. Servire accompagnato con olio e pepe.

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Gnocchi al sugo d'oca

Cosa serve per la ricetta:

1kg e 1/2 di patate
1 kg di oca in pezzi
800 gr di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
carote
sedano
cipolla
farina bianca
formaggio pecorino grattugiato
sale

Come preparare la ricetta gnocchi al sugo d'oca:

Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con quanta farina è necessaria per ottenere un impasto omogeneo. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e condire con abbondante sugo e pecorino semistagionato. Per il condimento: rosolare in un tegame le verdure con l'olio e unire i pezzi dell'oca facendoli insaporire nel soffritto. Aggiungere il vino, salare e cuocere per circa un'ora avendo cura di aggiungere, se necessario, altro vino o brodo. Versare a questo punto i pomodori pelati sgocciolati e continuare la cottura, a fuoco basso, per trenta minuti. A cottura ultimata togliere i pezzi dell'oca, spolparli sminuzzando la carne in piccoli pezzi e rimetterli nel sugo per insaporirli. aggiustare di sale.

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Torta al testo all'assisana

INGREDIENTI
500 grammi di farina
2 uova
50 ml di olio extra vergine d'oliva
60 grammi di pecorino
1 panetto di lievito di birra
q.b. di acqua
q.b. di sale

PROCEDIMENTO
Tipica ricetta Umbria della zona di Perugia-Assisi. La Torta al testo prende il nome da una padella detta “testo” di pietra refrattaria (impasto di malta). La torta, nonostante il nome, è una pietanza salata, è una sorta di focaccia che viene cotta in questa speciale padella, precedentemente arroventata sul fuoco del camino, quindi farcita con salumi, formaggi o verdure di campo. Oggi esistono in commercio testi di ghisa da utilizzare con le cucine a gas.

Disporre la farina a fontana e versarvi al centro le uova sbattute, l’olio, il pecorino grattugiato ed il lievito, che avrete fatto precedentemente sciogliere in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare per almeno un’ora, quindi stendere con il matterello un pezzo di pasta, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 2 centimetri e del diametro del testo. Stendere la pasta sul testo arroventato, praticare con una forchetta dei forellini e cuocerla da entrambi i lati (la cottura nel camino dura circa 15 minuti). A cottura ultimata, riempire a piacere.

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Polpettine allo Zafferano

Ingredienti:
500 g di carne macinata
70 g di mollica di pane
mezzo dl di latte
una presa di fili Zafferano di Cascia
un Uovo
Prezzemolo
Vino bianco secco umbro
Olio
Sale

Preparazione:
Condire la carne con latte, uovo, sale, prezzemolo e mollica di pane triturata. Aggiungere lo Zafferano di Cascia già sciolto in poca acqua bollente. Una volta preparate le polpettine, farle imbiondire con l'olio , profumare con vino bianco e lasciare cuocere con un poco d'acqua per venti minuti. Servire preferibilmente caldo.

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Penne Gialle

Ingredienti:
-Penne g 500
-Alcuni fili di Zafferano di Cascia
-Panna

Cuocere le penne al dente e poi condire con panna e zafferano.
Servire caldo.

Ricordiamo che lo zafferano può essere usato in polvere, quindi messo direttamente sulla pasta, oppure si possono usare i "fili" che non sono altro che una parte del fiore. In questo caso vanno messi a bagno in un goccio di acqua tiepida prima di utilizzarli.

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Lo Zafferano di Cascia

Lo zafferano in generale è tra le spezie che meglio e più ampiamente narrano il territorio collocandolo in un particolare momento storico. Lo zafferano di Cascia è considerato prodotto purissimo dell’Umbria e lo si può trovare nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione di appartenenza.


Ciò che noi consumiamo, la spezie vera e propria che conferisce il caratteristico colore giallo oro ai piatti è solo gli stimmi del fiore viola del Croco (Crocus Sativus) previa essiccatura lenta e dolce a lato di un camino alimentato a legna. Questa è una pianta di 12-15 cm al max che appartiene alla famiglia delle Iridaceae. Si procede manualmente al prelievo dei bulbi ogni anno alla fine di luglio e dopo accurata selezione vengono nuovamente riposti a dimora all’inizio di agosto. In una superficie di 500 mq di norma si impiantano circa 400 kg di bulbi.

Tra i mesi di ottobre e novembre alle prime ore del mattino quando i petali non si sono ancora aperti. Tale accortezza è d’uso per evitare l’alterazione organolettica degli stimmi alla luce diretta dei raggi solari. Nello stesso giorno di raccolta si separano gli stimmi dal fiore e posti ad essiccare mediante tostatura e ad una temperatura non superiore ai 40° C.
Gli stimmi vengono poi ulteriormente selezionati e scissi in modo da prelevare solo la parte rossa degli stessi. Il valore della spezie è stabilità in base alla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore lasciando la parte rossa più preziosa. Per ottenere un grammo di zafferano in stimmi occorrono circa 200 fiori. Per l’impiego gastronomico si consiglia di utilizzare 4/5 stimmi per ogni porzione.

Crostata di Farina di Farro

Ingredienti: (4 persone) farina di farro gr. 150, farina bianca gr. 100, uova n. 1, burro gr. 150, zucchero gr. 150, un pizzico di sale, una buccia di limone grattugiata,
una bustina di vanillina.

Passare la farina al setaccio, disposta a fontana sulla spianatoia, unire l'uovo, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia del limone, la vanillina.
Amalgamare l'impasto e disporlo in uno stampo per crostate, rivestire l'impasto con marmellata del gusto che preferite.

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Strangozzi con Trota e Tartufo Nero

· 400 g di strangozzi
· 150 g di filetto di trota
· 60 g di tartufo nero
· 600 g di pomodorini ciliegina
· 1 cipolla
· olio.


Fare un trito di cipolla e soffriggere nell'olio. Aggiungere il filetto di trota tagliato a striscioline e cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti; unire i pomodori spellati privati dei semi e tagliati .Cuocere ancora pochi attimi a fiamma vivace, togliere dal fuoco e unire il tartufo affettato. Scolare la pasta e condirla direttamente in padella dove si è preparata la salsa.

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Farro con Zampetti

per 4 persone

· 4 pugnetti di FARRO
· 1 foglia di sedano; 1 cipolla
· 2 zampetti di maiale
· pecorino di Norcia

Mettere a bollire gli zampetti di maiale, con sedano e cipolla; schiumare ogni tanto. Una volta cotti, passare il tutto e rimettere a bollire con il farro.Mescolate frequentemente; aggiungere una po’ di salsa di pomodoro. Servire a tavola con il pecorino

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Agnolotti al Tartufo

Ingredienti per 4 persone:
100 gr. polpa di manzo
100 gr. lonza di maiale
100 gr. rigaglie di pollo
2 cucchiai di olio
50/60 gr. tartufo bianco
50 gr. prosciutto crudo
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5 uova
200 gr farina bianca

Preparazione:
Tritare la polpa di manzo, la lonza e le rigaglie di pollo, aggiungere un po di olio, e rosolare il tutto a fuoco lento per circa 40 minuti. Mescolare la carne cotta con il tartufo e il prosciutto crudo. Aggiungere 2 uova, il parmigiano, sale e pepe.
Prepariamo la sfoglia con farina bianca e 3 uova, impastare bene e stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Dividere la sfoglia in due parti uguali, in una mettete il ripieno lasciando un bordo di circa 4 cm e sovrapponete l'altra metà della sfoglia.
A questo punt tagliate dei quadrati di 5 cm circa e chiudeteli ad anello per bene facendo aderire i bordi della sfoglia.
Far cuocere in acqua bollente per 4 minuti.

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TRAMEZZINI AL PROSCIUTTO DI CINGHIALE E TARTUFO BIANCO

· fette di pancarrè tagliate a triangolo
· fettine di prosciutto di cinghiale (oppure prosciutto cotto)
· filetti di acciughe
· 50 g. di burro
· 25 g. di tartufi bianchi affettati o in purè
· qualche goccia di succo di limone.

Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il succo di limone, le acciughe dissalate e tritate e il tartufo. Amalgamare bene per ottenere una crema fine e omogenea e spalmarla sui triangoli di pancarrè. Mettere sopra una fettina di prosciutto e ricoprirle con il rimanente pancarrè.

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Crostini alla Norcina

Crostini alla Norcina

Per 20 crostini

Pulire 50g di tartufo nero e grattugiatelo. Scaldate 2 cucchiai di olio, aggiungete uno spicchio d'aglio che poi va eliminato e un'acciuga dissalata. Cuocete a fuoco basso, mescolate finché la salsa sarà omogenea. Pulite e tritare 100g di fegatini di pollo, rosolateli con 2-3 cucchiai d'olio, mezzo spicchio d'aglio tritato e un cucchiaio di capperi sottaceto tritati. Amalgamate i fegatini con la salsa di tartufo regolate di sale e pepe e unire qualche goccia di limone. Spalmare il composto su i crostini di pane casereccio.

Una curiosità:

Per gustare e conservare al meglio il tartufo nero di Norcia grattugiarlo e poi metterlo in vasetti con olio extra vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio, dopo di ciò si può congelare oppure consumare messo a crudo sugli spaghetti. ( mai cuocere il tartufo perderebbe il suo aroma).
Un altro modo per valorizzare al massimo il sapore del tartufo è prepararci Una Frittata:
per 4 persone sciacquate in acqua fredda 80g di tartufi neri, spazzolateli e tagliateli a lamelle.
Sbattete sei uova con un cucchiaio di parmigiano e 2-3 cucchiai di latte; salate. Versate le uova sbattute in una padella antiaderente con 3-4 cucchiai di olio caldo. Mettete il coperchio e fate cuocere la frittata; quando sarà ben cotta da un lato giratela e distribuire sopra le scaglio di tartufo, finire la cottura e servire.

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