Ciò che noi consumiamo, la spezie vera e propria che conferisce il caratteristico colore giallo oro ai piatti è solo gli stimmi del fiore viola del Croco (Crocus Sativus) previa essiccatura lenta e dolce a lato di un camino alimentato a legna. Questa è una pianta di 12-15 cm al max che appartiene alla famiglia delle Iridaceae. Si procede manualmente al prelievo dei bulbi ogni anno alla fine di luglio e dopo accurata selezione vengono nuovamente riposti a dimora all’inizio di agosto. In una superficie di 500 mq di norma si impiantano circa 400 kg di bulbi.
Tra i mesi di ottobre e novembre alle prime ore del mattino quando i petali non si sono ancora aperti. Tale accortezza è d’uso per evitare l’alterazione organolettica degli stimmi alla luce diretta dei raggi solari. Nello stesso giorno di raccolta si separano gli stimmi dal fiore e posti ad essiccare mediante tostatura e ad una temperatura non superiore ai 40° C.
Gli stimmi vengono poi ulteriormente selezionati e scissi in modo da prelevare solo la parte rossa degli stessi. Il valore della spezie è stabilità in base alla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore lasciando la parte rossa più preziosa. Per ottenere un grammo di zafferano in stimmi occorrono circa 200 fiori. Per l’impiego gastronomico si consiglia di utilizzare 4/5 stimmi per ogni porzione.
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