Speciale Festival dei Due Mondi: Parmigiana di Gobbi

Tempo richiesto: 50 minuti

Grado di difficoltà: facile

Ingredienti (per 4 persone):

800gr di cardi, farina, uova, olio per friggere, sale fino, burro, parmigiano grattuggiato; per la salsa di pomodoro: 500gr di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, basilico fresco, sale.

Esecuzione:

Pulire e liberare dai filamenti i cardi, tagliarli in pezzi regolari di circa 10 cm di lunghezza. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessarvi i gobbi fino a metà cottura. Scolarli, asciugarli, infarinarli, passarli nell'uovo sbattuto e friggerli in olio bollente; scolarli e asciugarli su carta assorbente da cucina. Cuocere la salsa di pomodoro per 20 minuti. Ungere con il burro una pirofila, sistemarvi all'interno i cardi, alternati a strati di salsa pomodoro e parmigiano grattuggiato. Completare l'ultimo strato con qualche fiocco di burro e fare gratinare in forno a 180°C per 20 minuti circa.

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Facioli e Cotiche

Ingredienti per 6 persone

500 g di fagioli
500 g di cotenna
50 g di guanciale (sostituibile con lardo o grasso di prosciutto)
500 g di pomodori
Una cipolla
Un gambo di sedano
Un ciuffetto di prezzemolo
Uno spicchio d'aglio
olio
Preparazione

Fagioli e cotiche vanno lessati separatamente. Mettete a bagno per una notte 500 grammi di fagioli secchi, grandi. Scolateli e metteteli in una pentola riempita per tre quarti di acqua fredda e non salata (se l'acqua è bollente e salata la buccia si indurisce).
Fateli cuocere per almeno due ore e salateli alla fine, con parsimonia. Fiammeggiate (cioè passate velocemente sul fuoco) un fazzoletto di cotenna di circa mezzo chilo, raschiatela per eliminare le setole e raschiate col coltello anche un po' di grasso dalla parte interna. Lavatela e tuffatela in acqua bollente per 5 minuti. Scolatela, sciacquatela in acqua fredda e tagliatela a rettangoli di 3 centimetri per dieci. Infine fatela cuocere in acqua leggermente salata e a fuoco lento.
Fate rosolare in olio di oliva un battuto fatto con 50 grammi di guanciale (in mancanza lardo o grasso di prosciutto) uno spicchio d'aglio, una cipolla, un gambo di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Quando il soffritto è appena dorato aggiungete mezzo chilo di pomodori pelati e tritati. Salate leggermente il sughetto e fatelo insaporire per dieci minuti.
Aggiungete i fagioli scolati e le cotiche. Aggiustate di sale e pepe il tutto e fate cuocere a fuoco bassissimo per mezz'ora.

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Ricette di primavera: Pasta con Asparagi e Carciofi

Ingredienti

500 gr. asparagi
2 cuori di carciofi
50 gr. pancetta dolce
scalogno
olio extravergine
sale

Pulire gli asparagi, togliendo la parte finale del gambo più legnosa e grattarli un po' con un pelapatate, lavarli e tagliarli a rondelle lasciando le punte intatte.
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, metterli in ammollo con acqua acidulata, sciacquare bene.
In una larga padella o meglio ancora un wok, scaldare lo scalogno finemente tritato nell'olio, unire la pancetta e rosolare. Unire le verdure e saltare brevemente, aggiustare di sale e unire mezzo bicchiere d'acqua, coprire e cuocere a fuoco medio per 15/20 minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta, meglio pasta fresca senza uovo, scolare con un mestolo forato e passare direttamente nel condimento sul fuoco e mantecare bene.

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Gnocchi al Sagrantino

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate farinose
300 gr. di farina
1 uovo intero
sale
1 bicchiere di Sagrantino passito

Per il condimento:
1 bicchiere di Sagrantino passito
burro
caciotta

Lavate le patate e fatele lessare, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, mescolate la farina, l'uovo, 1 bicchiere di sagrantino passito, il sale ed impastate velocemente.
Staccatene dei pezzetti e con le mani infarinate formate dei bastoncini che ritaglierete a pezzetti lunghi un paio di centimetri che allineerete su un panno infarinato.
Fate cuocere gli gnocchi per alcuni minuti in acqua bollente e salata, estraeteli con la schiumarola man, mano che vengono a galla. Saltateli in una padella dove avrete già fuso il burro senza farlo rosolare, aggiungete poi un ulteriore bicchiere di sagrantino.
Prima di servire cospargere con un formaggio grattugiato fresco tipo caciotta.

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Tegamaccio

Il tegamaccio è il vanto culinario del Lago Trasimeno che offre peraltro tanti altri squisiti piatti a base del suo pesce che, ben preparato è veramente ottimo.

Ingredienti per 6 persone:
-pesce di lago 1 kg
-1 cipolla
-un ciuffetto di prezzemolo
-olio
-sale
-pepe
-peperoncino a piacere
-pomodori pelati 1 kg

Preparazione:
Pulire accuratamente il pesce misto. Soffriggere nell’olio di oliva in un largo tegame di coccio la cipolla ed il prezzemolo tritati finemente. Unire il pesce, i pomodori passati e ben schiacciati con una forchetta, il sale, il pepe, il peperoncino, un bicchiere d’acqua. Far cuocere a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame senza mescolare con mestoli o forchette per non rompere il pesce. Servire ben caldo con fettine di pane abbrustolito.

Abbinamento:
Bianco dei Colli del Trasimeno.

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Sedani alla parmigiana

Preparazione: tagliare le foglie dei sedani, eliminare i filamenti delle costole esterne, lavarli con cura. Se non si mangiano crudi, bollirli in acqua salata per 15 minuti circa a calore moderato. Sgocciolarli, sistemarli quindi su di un panno asciutto.

Farcire con pasta di salsicce i sedani bolliti. Passarli nella farina e poi nell'uovo e friggerli in abbondante olio. Sistemarli in una teglia da forno già imburrata e cospargerli in abbondante sugo di carne (ragù leggero) abbastanza lento, avendo cura di conservarne un po' a parte. Passarli quindi in forno leggero per circa 45 minuti e poi dividerli a metà, sistemarli sul piatto di portata, cospargerli con il sugo messo precedentemente da parte, burro fuso e parmigiano grattugiato.

Metterli in forno per alcuni minuti a gratinare leggermente e servire.
A piacere aggiungere al sugo da sistemare sui sedani dei fegatini di pollo.

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