PICCIONE RIPIENO ALLA UMBRA - Le carni umbre

Ingredienti:
2 piccioni da 700 g l'uno, già puliti
1 panino raffermo
2 dl di latte
100 g di salsiccia umbra
100 g di prosciutto crudo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
40 g di formaggio grana grattugiato
1 uovo
1,5 dl di olio extravergine d'oliva
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 dl di vino bianco secco
sale e pepe
vini consigliati
Montefalco Rosso
Bolgheri Rosso

Preparazione:
Ammorbidite il panino nel latte. Private la salsiccia della pelle e sbriciolatela direttamente in una terrina. Tritate il prosciutto e unitelo alla salsiccia. Aggiungete anche il panino ben strizzato.
Profumate con il prezzemolo e lo spicchio d'aglio mondati e tritati. Aggiungete il formaggio grana grattugiato, una macinata di pepe e legate il tutto con l'uovo.
Lavate i piccioni e asciugateli. Conditene l'interno con una presa di sale e una macinata di pepe, quindi imbottiteli con il ripieno e cucitene l'apertura con spago da cucina.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Ungete una pirofila con 5 cucchiai di olio e collocatevi i piccioni. Pennellateli d'olio e insaporiteli con una presa di sale. Profumateli con una macinata di pepe, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino spezzettato e versatevi sopra il vino.
Fate cuocere nel forno caldo per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Togliete i piccioni eliminate lo spago, privateli del contenuto e serviteli divisi a metà, accompagnati da fette di ripieno.

AGRITURISMI CON SPECIALITA' CARNI DI CACCIAGIONE IN UMBRIA

Ricetta Faraona alla Folignate

La faraona alla folignate è una ricetta molto tradizionale. Si taglia a pezzi la faraona e si uniscono salvia, rosmarino, maggiorana e i fegatini del volatile. Dopo l’aggiunta di ginepro e vino, si cuoce a lungo in casseruola. Si passa al setaccio il fondo di cottura ottenendo una crema che si serve su un crostone di pane casereccio, su cui si poserà la porzione di faraona.

Per degustarla a Foligno visita la città durante la "Giostra della Quintana"

Pappardelle al sugo di lepre

Ingredienti per 6 persone (per la pasta):

600 gr di farina

6 uova

Ingredienti (per il sugo):

600 gr di polpa di lepre

50 gr di burro

50 gr pancetta

2 cucchiai olio

1 bicchiere di vino

1/2 litro di brodo di carne ristretto

1 costola di sedano

mezza cipolla

parmigiano grattugiato

farina

timo

sale

pepe

Preparazione (della pasta):

Mettere sulla spianatoia la farina a fontana, rompere le uova nella fontana di farina ed impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Tirare la pasta in una sfoglia sottile e tagliare delle fettuccine larghe circa un centimetro.

Preparazione (del sugo):

Preparare un soffritto con burro, olio, un trito di cipolla, sedano e pancetta.

Lavare bene e asciugare la carne di lepre quindi tagliarla a dadini e aggiungerla al soffritto. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere una spruzzata di timo. Quando la lepre sarà ben colorita spruzzarla con una cucchiaiata di farina quindi innaffiare con il vino e lasciarlo evaporare.

Aggiungere il brodo bollente, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

Nel frattempo lessare le pappardelle in abbondante acqua salata scolarle bene al dente e condirle con il sugo di lepre e una spruzzata di pecorino stagionato.

Clicca qui per maggiori informazioni sul Parco di Colfiorito di Foligno